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1，使用蒸氣壓力，不得長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)定額工作壓力。

2，進(jìn)汽時(shí)應(yīng)緩慢開(kāi)啟進(jìn)汽閥，直到需用壓力為止，冷凝水出口處的截止閥，如裝有疏水器，應(yīng)始終將閥門打開(kāi)。

3，如無(wú)疏水器，則先將閥門打開(kāi)直到有蒸氣溢出時(shí)再將閥門關(guān)小，開(kāi)啟程度保持在有少量水汽溢出為止。

4，對(duì)可根據(jù)用戶自己使用蒸氣的壓力，自行調(diào)整，炒鍋在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常注意蒸氣壓力的變化，用進(jìn)汽閥適時(shí)調(diào)整。

5，停止進(jìn)氣后，應(yīng)將鍋底的直嘴旋塞開(kāi)啟，放完余水。

6，夾層鍋可傾式和攪拌式夾層鍋，每班使用前，應(yīng)在各轉(zhuǎn)動(dòng)部位加油，攪拌式夾層鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油。

夾層鍋又名蒸汽鍋，蒸煮鍋，夾層蒸汽鍋，夾層鍋廣泛應(yīng)用于糖果，制藥，乳品，酒類，糕點(diǎn)，蜜餞，飲料，罐頭，鹵味等食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯，燒菜，燉肉，熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時(shí)間，改善勞動(dòng)條件的良好設(shè)備。

小型殺菌鍋選擇原則：

1，主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因?yàn)橐鬅釟⒕伔植己芫鶆?，所以?yīng)盡量選擇電腦殺菌鍋全自動(dòng)殺菌鍋，電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制，壓力控制與電腦全自動(dòng)相同，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的1/3，一般要求可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋。

2，若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋。

3，若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂?，所以盡量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋。

4，若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產(chǎn)量超過(guò)10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。