【工藝流程】
原料處理→配料→攪拌→加溫→裝瓶→成品
【操作要點(diǎn)】
(1)制榨菜漿泥 選用去凈菜皮和老筋、無(wú)黑斑爛點(diǎn)、無(wú)泥沙雜質(zhì)的榨菜，并用切絲機(jī)切成絲狀，加入7kg 水，進(jìn)行濕粉碎，制成榨菜漿泥，倒入配料缸中。
(2)辣香料的準(zhǔn)備 將菜油燒熟，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八 九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。同時(shí)也將蔥、姜、蒜粉碎成漿泥狀，備用。
(3)配料 按配方把砂糖、食鹽、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥、姜泥、醬油、豆瓣醬，以及2kg 水加到配料缸中，用攪拌機(jī)攪拌勻，然后送入夾層鍋中。
(4)加熱 邊攪邊加溫到80℃，保持10min后停止加熱，然后立即加入蒜泥、黃酒、味精、山梨酸鉀，再加4kg 水，攪拌勻。再根據(jù)色澤情況，邊攪拌，邊加入少量焦糖色，直至呈紅棕色，立即裝瓶。
(5)油封 裝瓶后加入內(nèi)容物量2%的香油，油封保存。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
成品鮮艷而有光澤的紅棕色。鮮甜香辣，無(wú)苦味、霉味。
【注意事項(xiàng)】
(1)在加工過(guò)程所加的水應(yīng)為滅菌水。
(2) 味精和山梨酸鉀加入前可先用少量沸水化開(kāi)，以免溶解不。
(3)選料時(shí)要選用不發(fā)霉、不生蟲(chóng)的上等芝麻和花生仁。
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行業(yè)資訊
夾層鍋在生產(chǎn)榨菜香辣醬中的應(yīng)用
來(lái)源： 時(shí)間：2021-11-11 16:26:19 瀏覽次數(shù)：
配料 按配方把砂糖、食鹽、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥、姜泥、醬油、豆瓣醬，以及2kg水加到配料缸中，用攪拌機(jī)攪拌勻，然后送入夾層鍋中。
